文:謝淨淳、許芷寧、朱逸瑄、蘇南維(國立臺灣大學農業化學系)
聽到「加工食品」一詞,多數的人們可能有負面的印象,因此盡可能選擇不接觸加工食品,只接觸他們認為的「天然食品」,然而對於「加工」這樣的一詞,我們是否抱持正確的看法?
根據歐盟食品訊息委員會於2010年7月1日發表之文章,食品加工被稱為人類史上最重大的一件事。而食品加工最基本的定義是:將生食經由各種處理方式,使其更適合食用、烹調及儲存。
食品加工在現今人類生活中其實是不可或缺的技術,有些人會有「不加工的食品比加工過的食品更好」這樣的想法,但其實這是一種錯誤的認知,有些食物不經過加工反而更加危險。
幾世紀以前,人們已知道透過加工來保存食物,而數百年以來,我們的祖先已知許多食品加工之方法,如利用鹽巴保存肉品、香料來增添風味、糖漬保存水果及用醋來醃漬蔬菜。
而現今若要達到消費者追求的營養、安全、方便和多樣性的食物,就必須依賴食品加工,例如:利用食品添加物。食品添加物除了確保食品安全性,在品質、鮮度、外觀、口味和質地都扮演很重要的角色,例如:抗氧化劑防止油脂酸敗,使得花生油不會產生油水分層的現象、延長麵包保存期限等。
而加工食品究竟有哪些優點呢?依照對於食用、保存以及安全性等影響,主要可分為5大重點:
1.適口性與風味的改善
事實上所有的食物在食用前都會經過一定程度的加工處理,如同吃香蕉或煮馬鈴薯之前的去皮其實就是簡單的加工。而像小麥製品或米製品就需要比較精細而繁雜的加工:收成後先進行去殼、莖、灰塵和碎片等清潔流程,再去除胚芽或研磨,才能進一步煮成米飯或製成麵包和麵條製品。
食品的質地口感與加工技術密不可分,例如:焗豆,製成罐頭時的加熱讓豆子口感綿密。餐桌上的早餐穀物或脆片等擠壓膨發食品,沒有大規模的加工設備更是無法做到。
2.增加保存性及改善營養價值
加工除了有助於保存,還能夠改善營養價值,如冷凍加工使食品中的營養不易流失、烹煮後有時可以提高食品的營養價值。
根據許多研究報告顯示:茄紅素和類黃酮(如兒茶素和表兒茶素)具有良好的抗氧化活性,有預防心血管疾病的功能,還能降低罹患某些癌症的風險。加工處理含茄紅素的食品,營養價值還會提高,像是把番茄煮過或製成番茄醬,都讓我們的身體可以更容易吸收茄紅素。
另一方面加工技術的好壞也會影響維持營養成分的多寡,製程較好的巧克力或可可保留的類黃酮比例較高,反之,製程較差的巧克力,類黃酮流失的幅度就會提高。又或是為了提高食物營養的吸收率,例如將牛奶進行均質化,讓乳脂肪、酪蛋白及乳清蛋白的粒徑變小,比未均質化的牛奶更好吸收。
而當人們收入較低時,所攝取的飲食種類會比較少,營養攝取也較不均衡。透過食品加工所製成的食品如:麵粉、麵包和早餐榖物,透過添加營養於其中,對於以麵包等為主食的歐洲人來說,能降低營養攝取不足的人數與問題。除此之外,冷凍加工則使養分容易被保存,而食用者也能獲得較高的營養。