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點解臭豆腐都有人鍾意食？原來胺基酸作怪！
2016-08-26 18:22:00 HKT  臭豆腐、芝士和蝦醬都有一個共通點，就是有人會覺得他們臭。  李德誠醫生  食物在發酵過程中，會產生胺基酸和少量鮮味膠原蛋白，所有有人會覺得半發酵的食物味道更鮮美。 臭豆腐、蝦醬和芝士，這三種發酵食物都有個共通點，就是臭。有人聞到這陣味即掩面走，但又有人當它們是寶，究竟點解呢？據精神科醫生李德誠解釋，人懂得抗拒發出臭味的食物是好事，是出於本能反應，一般來說發臭的食物都是發酵過度，大腦會在吸到臭味後立即發出有毒的訊息，防止我們吃到有害食物而中毒。所以首次接觸臭豆腐、蝦醬和芝士的人都會受生物本能影響，覺得臭食物氣味好難受。愛上臭美食的人都是經過學習過程，吃過半發酵的食物發現對身體無害，就有機會慢慢愛上臭食物的味道，會覺得味道更獨特更有品味。 至於為何吃臭味食物時會覺得特別美味，那是因為胺基酸作祟。食物發酵時會產生胺基酸及部份鮮味膠原蛋白，胺基酸再分解後又會產生臭味及腥味，所以當吃半發酵食物時，就會有聞起來臭但吃起來有鮮味的感覺。當然，若是完全發酵就等於變壞了，不能吃。 記者：吳宛蔚 |
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